Técnicas culinarias

Creo haber contado por aquí, que me encanta cocinar.  Y, hace poco me encontré, al ordenar un librero, con un libro maravilloso que utilicé como libro de texto hace algunos años, cuando estudié un diplomado en "hospitalidad y gastronomía", que habla precisamente sobre lo que da título a este post;  "las técnicas culinarias.

Me puse a hojearlo y a recordar la terminología específica de todas aquellas tareas que aquellos que cocinamos, realizamos de forma cotidiana y que muchas veces, si no nos dedicamos de forma profesional a la cocina/gastronomía, no sabemos su nombre y que compartiré con ustedes por aquí, para quien tenga interés en el tema.

Por cierto, el libro referido se llama "Iniciación en las Técnicas culinarias" de Covadonga Torre.


¿Qué son las técnicas culinarias? son los procesos que se somete a los alimentos para prepararlos y dejarlos listos para su consumo. De estas forman parte tareas como la limpieza, la eliminación de las partes no comestibles, la división de los cortes y la aplicación de calor.

Aunque hay diversas clasificaciones, la principal se determina en base a, si los elementos nutritivos del alimento (sus jugos), se mantienen o no, en el mismo. Las enunciaré  aquí e iré explicándolas en posts subsecuentes.

1) TÉCNICAS CULINARIAS POR CONCENTRACIÓN: los jugos se conservan en el alimento:
- Asar
-Saltear
- Freir
-Cocer en un líquido hirviendo: blanquear, escaldar, escalfar
-Cocer al horno
- Cocer al vapor

2) TÉCNICAS CULINARIAS POR EXPANSIÓN: hay una pérdida relativa de los jugos del alimento:
- Gratinar
-Glasear
-Confitar
- Rehogar/sudar
-Pochar

3) TÉCNICAS CULINARIAS MIXTAS: es resultado de la combinación de las dos técnicas anteriores:
- Brasear
-Estofar
- Cocer al vacío.



ASAR: Esta es de las más conocidas por su nombre, consiste en cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura (si es en el horno se le llama "hornear"), de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

Las claves de un buen asado son:

Marinar la carne que se quiera asar ayudará a que quede jugosa y tierna.

Usar el horno, plancha, parrilla, etc precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.

No pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.

No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.

Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.

En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Envolver el asado (una vez hecho) en papel de aluminio y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo, de esta manera los jugos interiores de la carne se distribuyen uniformemente y la carne se corta mejor.

Yo me apunto a comer en tu casa pero ya. 

zampabol escribió:Yo me apunto a comer en tu casa pero ya. 

Zampa, sabes que estás invitadísimo; me encantaría que vengas a visitarme y poder recibirte y atenderte como mereces, como un invitado VIP.


SALTEAR:
El salteado es un método para cocinar alimentos rápidamente, con poca cantidad de grasa (aceite o mantequilla) en una sartén y empleando fuego alto. "Sauter" significa ‘saltar’ en francés y se refiere a que la clave de esta técnica es realizar movimientos constantes, ya sea moviendo la sartén por el mango o bien con ayuda de una espátula o cucharón. De esta forma, los alimentos se cocinan de forma homogénea, crean una capa crujiente y delicada en la parte externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda tierno y jugoso, además de que conservan sus nutrientes.

Como en el salteado, el tiempo de cocción es corto, se requiere que los ingredientes estén previamente troceados o sean pequeños. Es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en cocerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

Se puede saltear casi cualquier tipo de alimento y es muy común utilizar esta técnica en la cocina oriental al cocinar las verduras en un "wok"; algo importante es que si se van a saltear verduras, éstas estén bien secas antes meterlas en la sartén, porque si no el agua ablandará los ingredientes del salteado y además de que "saltará" el aceite pudiendo quemarnos, se perderá la textura doradita y crujiente deseada

Farisha escribió:

zampabol escribió:Yo me apunto a comer en tu casa pero ya. 

Zampa, sabes que estás invitadísimo; me encantaría que vengas a visitarme y poder recibirte y atenderte como mereces, como un invitado VIP.


SALTEAR:
El salteado es un método para cocinar alimentos rápidamente, con poca cantidad de grasa (aceite o mantequilla) en una sartén y empleando fuego alto. "Sauter" significa ‘saltar’ en francés y se refiere a que la clave de esta técnica es realizar movimientos constantes, ya sea moviendo la sartén por el mango o bien con ayuda de una espátula o cucharón. De esta forma, los alimentos se cocinan de forma homogénea, crean una capa  crujiente y delicada en la parte externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda tierno y jugoso, además de que conservan sus nutrientes.

Como en el salteado, el tiempo de cocción es corto, se requiere que los ingredientes estén previamente troceados o sean pequeños. Es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en cocerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

Se puede saltear casi cualquier tipo de alimento y es muy común utilizar esta técnica en la cocina oriental al cocinar las verduras en un "wok"; algo importante es que si se van a saltear verduras, éstas estén bien secas  antes meterlas en la sartén, porque si no el agua ablandará los ingredientes del salteado y además de que "saltará" el aceite pudiendo quemarnos, se perderá la textura doradita y crujiente deseada

¡No sabes lo que dices! ¡¡Con lo que me gusta a mí un buen guisote y ser tratado VIP sibarita.

Pues aquí te espero, Zampa.


Hoy voy a hablarles de la técnica de FREIR, que no es una de mis preferidas porque la fritura es muy calórica:

Consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión en una grasa o aceite a alta temperatura (entre los 150 y los 175ºC), para conseguir que la superficie del alimento adquiera una característica textura de apetecible color dorado. Se utilizar una freidora o bien, una sarten.

Es importante utilizar un buen aceite, sin mezclas, capaz de soportar la temperatura de fritura sin que este se degrade. El primer síntoma que podemos observar de la degradación de un aceite al someterlo a altas temperaturas, es el humo. La presencia de humo tiene lugar a una determinada temperatura característica de cada tipo de aceite, y es el llamado punto de humo. Es más que aconsejable no alcanzar nunca el punto de humo del aceite utilizado para freír.

NO se debe reutilizar el aceite utilizado para freír  y mucho menos  debe mezclarse aceite reutilizado con aceite nuevo.

La fritura se usa para cocinar alimentos enharinados (cualquier verdura) rebozados, como por ejemplo, las croquetas, o  para alimentos sin rebozar como las papas (patatas) o bien, para determinadas masas como los buñuelos o los churros.

Farisha escribió:Pues aquí te espero, Zampa.


Hoy voy a hablarles de la técnica de FREIR, que no es una de mis preferidas porque la fritura es muy calórica:

Consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión en una grasa o aceite a alta temperatura (entre los 150 y los 175ºC), para conseguir que la superficie del alimento adquiera una característica textura de apetecible color dorado. Se utilizar una freidora o bien, una sarten.

Es importante utilizar un buen aceite, sin mezclas, capaz de soportar la temperatura de fritura sin que este se degrade. El primer síntoma que podemos observar de la degradación de un aceite al someterlo a altas temperaturas, es el humo. La presencia de humo tiene lugar a una determinada temperatura característica de cada tipo de aceite, y es el llamado punto de humo. Es más que aconsejable no alcanzar nunca el punto de humo del aceite utilizado para freír.

NO se debe reutilizar el aceite utilizado para freír  y mucho menos  debe mezclarse aceite reutilizado con aceite nuevo.

La fritura se usa para cocinar alimentos enharinados (cualquier verdura) rebozados, como por ejemplo, las croquetas, o  para alimentos sin rebozar como las papas (patatas) o bien, para determinadas masas como los buñuelos o los churros.

Estás haciendo que me replantee mi viaje a Egipto y lo cambie por uno a México.


Me gusta mucho este hilo porque soy cocinilla.

La técnica de freír, aunque parezca una tontería es una de las más difíciles que hay. Por suerte vivo en un lugar que es mundialmente famoso por lo que se llama "El pescaíto frito" y esta técnica se ha desarrollado durante siglos precisamente porque Andalucía es productora y consumidora de los dos ingredientes básicos para aplicar esta técnica: el mejor aceite de oliva del mundo y una de las flotas pesqueras más importantes también.

Hay algo en lo que no coincido contigo. Y es en que la fritura es calórica. Lo es siempre que no se haga correctamente. Es decir: que al freír los alimentos queden grasientos, con una capa de harina de un dedo o destruidos directamente como suele ocurrir donde no se sabe hacer.
Aquí se ha desarrollado esa técnica de forma que los pescados o las croquetas o lo que sea, quedan apenas con una película ínfima y crujiente que las recubre y cero grasas.
Para eso se utiliza la harina de garbanzo. Una harina que apenas absorbe aceite y que da más "crujor" y consistencia que el trigo, maíz u otras.

Algo muy importante es que todo eso debe ser frito en abundante aceite. Cuánto menos aceite más graso al final y viceversa. La razón es simple. Si lo que fríes enfría el aceite, todo se "empapochará" y saldrá una plasta grasienta y asquerosa. Al freír el aceite debe perder la menor cantidad de temperatura posible, de ahí que no podamos llenar la sartén de croquetas de forma que el aceite se enfríe.

Obvio que sé que fuera de España el aceite de oliva es carísimo y hacerlo como digo sería todo un lujo, pero....nosotros tenemos la suerte de nadar en aceite de oliva virgen extra y nos podemos permitir esos lujos.

Unos tienen petróleo o chiles y nosotros aceite.

zampabol escribió:

Farisha escribió:Pues aquí te espero, Zampa.


Hoy voy a hablarles de la técnica de FREIR, que no es una de mis preferidas porque la fritura es muy calórica:

Consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión en una grasa o aceite a alta temperatura (entre los 150 y los 175ºC), para conseguir que la superficie del alimento adquiera una característica textura de apetecible color dorado. Se utilizar una freidora o bien, una sarten.

Es importante utilizar un buen aceite, sin mezclas, capaz de soportar la temperatura de fritura sin que este se degrade. El primer síntoma que podemos observar de la degradación de un aceite al someterlo a altas temperaturas, es el humo. La presencia de humo tiene lugar a una determinada temperatura característica de cada tipo de aceite, y es el llamado punto de humo. Es más que aconsejable no alcanzar nunca el punto de humo del aceite utilizado para freír.

NO se debe reutilizar el aceite utilizado para freír  y mucho menos  debe mezclarse aceite reutilizado con aceite nuevo.

La fritura se usa para cocinar alimentos enharinados (cualquier verdura) rebozados, como por ejemplo, las croquetas, o  para alimentos sin rebozar como las papas (patatas) o bien, para determinadas masas como los buñuelos o los churros.

Estás haciendo que me replantee mi viaje a Egipto y lo cambie por uno a México.


Me gusta mucho este hilo porque soy cocinilla.

La técnica de freír, aunque parezca una tontería es una de las más difíciles que hay. Por suerte vivo en un lugar que es mundialmente famoso por lo que se llama "El pescaíto frito" y esta técnica se ha desarrollado durante siglos precisamente porque Andalucía es productora y consumidora de los dos ingredientes básicos para aplicar esta técnica: el mejor aceite de oliva del mundo y una de las flotas pesqueras más importantes también.

Hay algo en lo que no coincido contigo. Y es en que la fritura es calórica. Lo es siempre que no se haga correctamente. Es decir: que al freír los alimentos queden grasientos, con una capa de harina de un dedo o destruidos directamente como suele ocurrir donde no se sabe hacer.
Aquí se ha desarrollado esa técnica de forma que los pescados o las croquetas o lo que sea, quedan apenas con una película ínfima y crujiente que las recubre y cero grasas.
Para eso se utiliza la harina de garbanzo. Una harina que apenas absorbe aceite y que da más "crujor" y consistencia que el trigo, maíz u otras.

Algo muy importante es que todo eso debe ser frito en abundante aceite. Cuánto menos aceite más graso al final y viceversa. La razón es simple. Si lo que fríes enfría el aceite, todo se "empapochará" y saldrá una plasta grasienta y asquerosa. Al freír el aceite debe perder la menor cantidad de temperatura posible, de ahí que no podamos llenar la sartén de croquetas de forma que el aceite se enfríe.

Obvio que sé que fuera de España el aceite de oliva es carísimo y hacerlo como digo sería todo un lujo, pero....nosotros tenemos la suerte de nadar en aceite de oliva virgen extra y nos podemos permitir esos lujos.

Unos tienen petróleo o chiles y nosotros aceite.

Hola Zampa, lo calórico es debido a que se suelen freír alimentos enharinados o rebosados o directamente, masas, pero coincido contigo en que, cuanto menos aceite se use, más graso quedará al final el alimento y viceversa.

Yo la verdad es que soy mala muy friendo alimentos precisamente porque (además de que tengo poca practica en esta técnica) no estoy psicológicamente preparada para utilizar mucho aceite

Un abrazo Zampa.

Ya me tengo que ir, luego vengo a seguir con otra técnica.